Estudo dos parâmetros físico-químicos e fermentativos durante a produção tradicional de bebida indígena chicha

Abstract

A chicha é uma bebida tradicional fermentada de milho produzida pelos índios da etnia Guarani-Kaiowá de Dourados-MS, Brasil. Amostras desta bebida foram caracterizadas físico-química e microbiologicamente. A comunidade microbiana foi composta de leveduras, bactérias ácido-láticas (BAL) e bactérias aeróbicas mesofílicas (BAM), que foram identificadas através de métodos dependente (Malditof e sequenciamento) e independente (PCR-DGGE) de cultivo. Os gêneros de bactérias Klebsiella, Bacillus, Staphylococcus, Micrococcus, Enterobacter e Weissella foram identificados por sequenciamento da região intergênica 16S rDNA, e os gêneros de leveduras Rhodotorula, Lodderomyces e Candida foram identificados por sequenciamento da região ITS. Além dos micro-organismos encontrados por método dependente de cultivo, a análise de PCR-DGGE detectou algumas outras espécies, tais como Chroococcidiopsis thermalis, Nostoc punctiforme, Weissella cibaria, Pectobacterium wasabiae, Shimwellia blattae, Leuconostoc lactis, Vibrio campbellii, Erwinia toletana e Citrobacter koseri. As BAL dominaram o processo fermentativo, seguidas pelas BAM, que também apresentaram uma população elevada (6,5 Log UFC.mL-1 em 36h). A alta população de BAL foi responsável pelos elevados índices de ácido lático encontrados durante o processo fermentativo (1,2 g.L-1), o que está diretamente relacionado à diminuição dos valores de pH de 6,95 (0h) para 3,7 (36h). A maltose foi o principal carboidrato detectado durante o processo de produção da chicha (7,02 g.L-1 em 36h). Etanol foi encontrado em concentrações muito baixas (média de 0,181 g.L-1), podendo caracterizar a bebida como não alcóolica, e o teor médio de glicerol na bebida foi de 0,224 g.L-1. Este estudo possibilitou o conhecimento do processo fermentativo da bebida tradicional indígena, a chicha de milho, possibilitando a futura obtenção de2 um produto final de maior estabilidade e qualidade através da utilização de culturas iniciadoras além da maior valorização da cultura indígena.