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https://dspace.ufgd.edu.br/jspui/handle/123456789/616
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.contributor.author | Pinheiro, Letícia Kleinhans | - |
dc.contributor.author | Rezende, Ludmila Vilela | - |
dc.date.accessioned | 2017-05-29T21:20:30Z | - |
dc.date.available | 2017-05-29T21:20:30Z | - |
dc.date.issued | 2016-05-13 | - |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/616 | - |
dc.description.abstract | A chicha é uma bebida tradicional fermentada de milho produzida pelos índios da etnia Guarani-Kaiowá de Dourados-MS, Brasil. Amostras desta bebida foram caracterizadas físico-química e microbiologicamente. A comunidade microbiana foi composta de leveduras, bactérias ácido-láticas (BAL) e bactérias aeróbicas mesofílicas (BAM), que foram identificadas através de métodos dependente (Malditof e sequenciamento) e independente (PCR-DGGE) de cultivo. Os gêneros de bactérias Klebsiella, Bacillus, Staphylococcus, Micrococcus, Enterobacter e Weissella foram identificados por sequenciamento da região intergênica 16S rDNA, e os gêneros de leveduras Rhodotorula, Lodderomyces e Candida foram identificados por sequenciamento da região ITS. Além dos micro-organismos encontrados por método dependente de cultivo, a análise de PCR-DGGE detectou algumas outras espécies, tais como Chroococcidiopsis thermalis, Nostoc punctiforme, Weissella cibaria, Pectobacterium wasabiae, Shimwellia blattae, Leuconostoc lactis, Vibrio campbellii, Erwinia toletana e Citrobacter koseri. As BAL dominaram o processo fermentativo, seguidas pelas BAM, que também apresentaram uma população elevada (6,5 Log UFC.mL-1 em 36h). A alta população de BAL foi responsável pelos elevados índices de ácido lático encontrados durante o processo fermentativo (1,2 g.L-1), o que está diretamente relacionado à diminuição dos valores de pH de 6,95 (0h) para 3,7 (36h). A maltose foi o principal carboidrato detectado durante o processo de produção da chicha (7,02 g.L-1 em 36h). Etanol foi encontrado em concentrações muito baixas (média de 0,181 g.L-1), podendo caracterizar a bebida como não alcóolica, e o teor médio de glicerol na bebida foi de 0,224 g.L-1. Este estudo possibilitou o conhecimento do processo fermentativo da bebida tradicional indígena, a chicha de milho, possibilitando a futura obtenção de2 um produto final de maior estabilidade e qualidade através da utilização de culturas iniciadoras além da maior valorização da cultura indígena. | pt_BR |
dc.language.iso | other | pt_BR |
dc.publisher | UFGD | pt_BR |
dc.subject | Fermentado não alcoólico | pt_BR |
dc.subject | Microbiota | pt_BR |
dc.subject | PCR-DGGE | pt_BR |
dc.subject | Maldi-tof | pt_BR |
dc.title | Estudo dos parâmetros físico-químicos e fermentativos durante a produção tradicional de bebida indígena chicha | pt_BR |
dc.title.alternative | Study of physical-chemical and fermentative parameters during the traditional production of chicha indigenous drink | pt_BR |
dc.type | Working Paper | pt_BR |
Aparece nas coleções: | Biotecnologia - Trabalho de Conclusão de Curso |
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