Estudo dos parâmetros físico químicos, microbiológicos e sensoriais no queijo minas frescal obtido com polpa de camu-camu

Abstract

Novos sabores e novas opções de produtos hoje em dia buscam conquistar um público ávido, desta forma a indústria hoje em dia busca desenvolver novos produtos para satisfazer consumidores que não só estão preocupados com a qualidade que o produto apresenta, mas por aqueles produtos que sejam nutritivos e funcionais. Dentro desta nova gama de produtos encontram-se os queijos obtidos por coagulação ácida que as quais foram por muito tempo esquecido, e hoje em dia devido a alimentos diferenciados nas prateleiras são bastante procurados, sendo assim se faz necessário seu desenvolvimento. O objetivo do presente trabalho foi elaborar o queijo através da coagulação ácida usando polpa de camu-camu e avaliar seus atributos sensoriais perante os julgadores. As análises físico-químicas que se realizaram no leite in natura foram pH, acidez. Nos queijos obtidos, controle e no queijo com polpa de camu-camu, foram realizadas as análises físico-químicas, microbiológicas e avaliação dos atributos sensoriais. Na presente pesquisa se elaboraram dois queijos: Queijo Controle foi elaborado só com ácido acético (vinagre comercial) e Queijo com polpa de camu-camu se obteve através da mistura de 500mL de polpa de camu-camu e 200mL de ácido acético. Após obtenção dos queijos, os mesmos foram armazenados por 30 dias a temperatura de 6oC sendo monitorado, através da análise microbiológica de coliformes termotolerantes e Salmonella a cada 15 dias. Os resultados obtidos demonstraram que o leite in natura foi de boa qualidade obtendo-se uma acidez de 16,7oD e pH 6,64, valores que estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação. Nos queijos controle, obteve uma porcentagem de gordura baixa caracterizando-os como queijos magros, assim como também se obteve um bom percentual de proteínas nos queijos estudados. Nas análises microbiológicas obtiveram-se valores inferiores a 1,0x101 UFC/g para coliformes termotolerantes, e ausência de Salmonella no mesmo período de monitoração. No período de 30 dias, os queijos estavam aptos para serem consumidos. Os resultados da análise sensorial indicaram que não houve diferença significativa (p≥0,05) entre o controle e os queijos com camu-camu.