Avaliação das dificuldades encontradas em um abatedouro de aves para a manutenção do sistema HACCP implementado

Abstract

Atualmente as indústrias, principalmente as do setor alimentício, estão em constante busca e aperfeiçoamento da qualidade dos seus produtos, tanto por exigência dos consumidores quanto pelo mercado. A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP ou APPCC) é uma metodologia sistemática que permite a identificação e controle dos riscos de contaminação química, física ou biológica e que tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas, os Pontos Críticos de Controle (PCC), medidas de controle e monitorização que garantem, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade. A implantação desse sistema acaba sendo dificultada por muitos fatores como estrutura física inadequada, ausência de equipamentos ou instrumentos de monitoramento e medição, número de colaboradores insuficientes ou ausência de treinamento específico. Deste modo, o presente trabalho verificou, a partir de observações in loco e aplicação de questionário, que as principais dificuldades encontradas durante a implantação desse sistema tiveram origem cultural e econômica. Os resultados obtidos foram que 70% responderam que a conscientização e a contratação dos funcionários são as maiores dificuldades encontradas na manutenção do HACCP.