Desenvolvimento de fermentado lático de pimenta “dedo-de-moça” (capsicum baccatum var pendulum) e avaliação colorimétrica do mosto fermentado

Abstract

A fermentação vem sendo utilizada há muitos anos como um método de preservação, além de proporcionar alimentos com características sensoriais diferenciadas. Quase todos os tipos de fermentações são realizadas por bactérias ácido láticas. A maioria dessas bactérias produz uma variedade de fatores antagônicos durante o processo fermentativo, tais como antibióticos, proteínas bactericidas e produtos finais do metabolismo como o ácido lático. As pimentas representam todas as espécies e variedades do gênero Capsicum, com frutos geralmente pequenos que são amplamente valorizados na culinária mundial para temperar alimentos. A pimenta “Dedo-de-Moça” (Capsicum baccatum var. pendulum) apresenta grande relevância econômica dentro do grupo de especiarias picantes, devido principalmente às suas características sensoriais e teor de pungência. O presente trabalho teve como objetivo produzir molho de pimenta Dedo-de-Moça (Capsicum baccatum var pendulum), através de fermentação láctica com microrganismos selvagens, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum e avaliar os atributos de cor no decorrer do processo. A fermentação láctica foi realizada em três tratamentos com diferentes concentrações de sacarose. Durante o processo foram determinados os parâmetros de luminosidade (L*), cromaticidade (C*) e tonalidade (h*) dos molhos de pimenta para cada tratamento, além do perfil de pH. A cor do mosto de pimenta fermentado mudou de vermelho-laranja para vermelho-bordô. Com adição do vinagre no mosto, o molho de pimenta apresentou coloração vermelho-intenso.