Avaliação do queijo frescal obtido por coagulação ácida e o efeito da nisina nos parâmetros microbiológicos

Abstract

A qualidade e vida de prateleira dos queijos são fatores fundamentais para garantir a comercialização, sem afetar a saúde do consumidor. Os queijos obtidos através de coagulação ácida são pouco processados e comercializados, desconhecidos devido à falta de hábitos da população e dos fabricantes, e por ser um produto altamente perecível. A nisina por possuir um amplo espectro de ação contra os patógenos e bactérias Gram positivas, se torna um bactericida e um conservante alimentar na produção de queijos, sendo permitida pela legislação. O objetivo de este trabalho foi avaliar o efeito da nisina em duas formas (seca e úmida), sobre os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais no queijo minas frescal, obtido através da coagulação ácida (ácido acético). As análises físico-químicas que se realizaram no leite in natura foram pH, acidez, gordura. Nos queijos obtidos foram realizadas as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Na presente pesquisa se elaboraram três tipos de queijos: Queijo Controle, com nisina úmida e com nisina seca, com a mesma concentração de nisina (8,5mg/Kg de queijo). Após obtenção dos queijos, os mesmos foram armazenados por 30 dias a temperatura de 6oC, sendo monitorado, microbiologicamente (coliformes termotolerantes e Salmonella) a cada 15 dias. Os resultados obtidos demonstraram que o leite in natura foi de boa qualidade, obtendo-se uma acidez de 16,7oD e pH 6,64, valores que estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação. Nos queijos controle, com nisina seca e nisina úmida, se obteve um % de gordura de 30,34; 33,48 e 33,64 caracterizando-os como queijos semi-gordos. Assim como também se obteve um bom percentual de proteínas nos diferentes queijos estudados. Nas análises microbiológicas obteve-se valores inferiores a 1,0x101 UFC/g para coliformes termotolerantes, e Salmonella não foi detectada no mesmo período de monitoração. Portanto, dentro dos 30 dias, os queijos estavam aptos para serem consumidos. Os resultados da análise sensorial indicaram que não houve diferença significativa (p≥0,05) entre o controle e os queijos com nisina úmida e nisina seca, indicando que sua adição e a forma como é adicionada ao processo de produção não causa interferências.