Características físicas da carne PSE em suínos na Região da Grande Dourados-MS.

Abstract

Foram avaliadas as características físicas da carne de suínos classificados como PSE (Pale, Soft e Exudative) e a relação desta com fatores ambientais em um frigorífico da região de Dourados.Foram coletadas amostras do músculo Longissimus dorsi, préclassificados como PSE ou Normais através da mensuração do pH no músculo 45 minutos pós-abate (pH 45), as carcaças foram classificadas em normais quando pH > 5,8 ou PSE com pH < 5,8. Foi realizado o acompanhamento e caracterização dos lotes de suínos cujas amostras foram coletadas e levantadas informações quanto ao sexo, horário embarque (lote) e duração total de transporte. As características físicas das carnes avaliadas foram: perda de exsudato, capacidade de retenção de água (CRA), perdas por cozimento (PC) e avaliação da força de cisalhamento. No dia do abate foram sacrificados 2159 suínos, dos quais 964 foram avaliados ao final da linha de abate quanto ao pH 45 da carne, 76 identificados como carne PSE e destes amostrados 26 animais (13 PSE e 13 normais). O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado e os dados foram analisados por análise de variância e teste de médias Bonferroni em nível de 5%. Não observou-se diferença significativa para os parâmetros avaliados entre as carnes PSE e normais. As médias observadas para pH 45, temperatura a 45 minutos, tempo de transporte, distância de transporte, perda de exsudato, CRA, força de cisalhamento e PC foram: 5,96; 39,43 Cº; 136,46 minutos; 48,46 km; 2,93 %; 69,78%; 4,72 kgf; e 32,85 %, respectivamente. A perda de exsudato foi a variável testada que mais destoou entre os tipos de carnes, chegando a 21% de perdas a mais para a carne PSE. Conclui-se que os aspectos físicos não foram influenciados significativamente entre a carne PSE e normal. _______________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT - Evaluated the physical characteristics of pig meat classified as PSE (Pale, Soft and Exudative) and the relationship between environmental factors in a slaughterhouse the region the Dourados. Samples of longissimus muscle, pre-classified as PSE and Normal by measurement of pH in the muscle 45 minutes after slaughter (pH 45), carcasses were classified as normal when pH> 5.8 or PSE with pH <5.8. Was conducted the monitoring and characterization of batches of pigs whose samples were collected and compiled information regarding gender, time shipment (lot) and total duration of transport. The physical characteristics of meat were evaluated: drip loss, capacity to retain water (CRW), cooking losses (CL) and evaluation of shear force. On the day of slaughter pigs were slaughtered in 2159, of which 964 were evaluated at the end of the slaughter line on the pH of meat 45, 76 identified as PSE meat and sampled 26 of these animals (13 normal and 13 PSE). The experimental design was completely randomized and data were analyzed by analysis of variance and Bonferroni test average level of 5%. Did not observe a significant difference for the parameters evaluated between the PSE and normal meat. The averages for pH 45, temperature 45 minutes, transport time, transport distance, drip loss, CRW, shear force, and CL were 5.96, 39.43 º C, 136.46 minutes; 48.46 km, 2.93%, 69.78%, 4.72 kg, and 32.85%, respectively. The drip loss was the variable tested that more opinions different from the types of meat, reaching 21% loss more for PSE meat. Conclude that the physical aspects were not influenced significantly between the PSE and normal meat.