Características sensoriais e análise centesimal da carne PSE em suínos.

Abstract

A carne PSE representa o principal problema de qualidade na indústria de carne suína, devido às alterações em suas propriedades físicas. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as características sensoriais e centesimais da carne PSE em suínos. Foi realizada uma visita a um abatedouro comercial na cidade de Dourados, MS, na qual foi realizada aferição na linha de abate do pH das carcaças, aos 45 minutos após o abate (pH45). Carcaças com pH45 ≤ 5,8 foram classificadas como PSE e aquelas cujo pH45 foi > 5,8 foram classificadas como normais. Foram coletadas amostras do músculo Longissimus dorsi de 13 carcaças diagnosticadas como PSE e 13 consideradas normais, após 24 horas de resfriamento em câmara frigorífica. As amostras de carne normal e PSE foram empregadas nas determinações de MS (matéria seca), MM (matéria mineral), PB (proteína bruta) e EE (extrato etéreo). Foi realizada a avaliação sensorial dos dois tipos de carne para os seguintes parâmetros – maciez, palatabilidade e suculência – por um painel de cinco degustadores treinados, que atribuíram valores de 01 (carne extremamente dura, sem suculência e sabor extremamente desagradável) a 09 (carne extremamente macia, suculenta e saborosa). Não foram observadas diferenças significativas entre os dois tipos de carne para os parâmetros sensoriais avaliados, sendo ambas as carnes avaliadas entre macias a macias levemente acima da média; suculência entre levemente abaixo da média a dentro da média e palatabilidade como levemente saborosa. Não foram observadas diferenças significativas para a composição centesimal entre as carnes normais e PSE. A carne PSE não difere da carne normal quanto à sua composição química e os atributos sensoriais maciez, suculência e palatabilidade. _________________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT - The PSE meat represents the main problem of quality in the pork meat industry, had to the alterations in its physical properties. In this way, the objective of the present work was to evaluate the sensorial and centesimal characteristics of PSE meat in swines. It was carried through a visit to a commercial slaughter in the city of Dourados, MS, and was evaluated in the slaughter line the pH of the carcasses, to the 45 minutes after slaughter (pH45). Carcasses with pH45 ≤ 5.8 were classified as PSE and those whose pH45 was > 5.8 were classified as normal. The samples of the Longissimus dorsi muscle were collected of 13 carcasses considered PSE and 13 normals, after 24 hours of cooling in refrigerating chamber. The samples of normal meat and PSE were used in the DM (dry matter), MM (mineral matter), CP (crude protein) and EE (ether extract) determination. It was carried through the sensorial evaluation of the two types of meat for the following parameters - tenderness, flavor and juiciness - for a panel of five trained tasters, that had attributed to values from 01 (meat extremely lasts, without juiciness and extremely unpleasant flavor) to 09 (soft, succulent and extremely flavorful meat). It wasn´t observed significant differences between the two types of meat for the evaluated sensorial parameters, being both meats evaluated as soft to soft lightly above average; juiciness between lightly below of the average and inside of the average and flavor as lightly flavorful. Significant differences for the centesimal composition between normal and PSE meats had not been observed. Meat PSE does not differ from the normal meat how much to its centesimal composition and the sensorial attributes tenderness, juiciness and flavor.